Aufgrund seiner Beziehung zu Kunden und Lieferanten ist ein Restaurant eine einzigartig betriebene Einheit. Es erfordert eine zeitnahe und wiederholte Überwachung des Lebensmittelinventars, geeignete Mitarbeiter, um die Menüpunkte zu gestalten und ein effizientes Management des Gebäudebereichs. Restaurant-Management und Investoren in der Industrie können diese Kennzahlen nutzen, um weitere Einblicke in die Geschäftstätigkeit zu erhalten.

Kosten auf die Gesamtkosten

In der Gastronomie sind die Kosten für Essen, Getränke, Management, Stundenpersonal und Sozialleistungen in den Selbstkosten enthalten. Traditionell entsprechen die Selbstkosten eines Full-Service-Restaurants 66 bis 67% des Gesamtumsatzes des Restaurants. Die Selbstkosten eines Restaurants mit beschränkter Bedienung betragen normalerweise 60 bis 62% des Gesamtumsatzes. Diese Kennzahl ist für die interne Verwaltung und für externe Investoren nützlich, da die über diesen Beträgen liegenden Hauptkosten auf ungünstige Lagerbestands- oder Lohnsätze hindeuten. Das Verhältnis ist für ein Unternehmen höher, das die Struktur besitzt, in der es tätig ist, und hat keine Miet- oder Hypothekenzahlungen.

Spezifische Kosten für Lebensmittel zu Gesamtkosten

Die Kosten für Lebensmittel zu Gesamtkosten sind die Aufschlüsselung der Kosten für die spezifischen angebotenen Produkte. Die Metrik ist besonders nützlich, wenn sich das Menü ändert oder Pläne zum Ändern des Menüs vorhanden sind. Die verfolgten Essenskosten können für einen bestimmten Menüpunkt oder für eine Gruppe von Elementen sein. Zum Beispiel kann ein Restaurant 20% seiner gesamten Nahrungsmittelkosten für den Kauf von Hamburger ausgeben, obwohl 5% der Verkäufe sich auf Hamburger beziehen. Alternativ können 40% der Lebensmittelkosten auf Meeresfrüchte entfallen, was möglicherweise nicht mit der Geschäftsstrategie des Unternehmens in Einklang steht. Diese Kennzahl ist am nützlichsten in Verbindung mit Rentabilitätskennzahlen, um festzustellen, ob bestimmte Menüpunkte eingestellt werden sollten. Aus der Sicht eines Anlegers ist diese Kennzahl nützlich, um sowohl die Identität des Unternehmens zu bestimmen als auch festzustellen, ob das Restaurant an strategischen Initiativen festhält.

Lagerumschlag

Da Restaurants verderbliche Waren und Waren verwenden, deren Qualität sich mit der Zeit verschlechtert, müssen die Restaurants ein angemessenes Inventar halten. Die Umschlagshäufigkeitsrate wird berechnet, indem der Nettoumsatz durch die durchschnittlichen Bestandskosten dividiert wird. Im Allgemeinen sollten Restaurants, die frische Zutaten verarbeiten, den Lagerumschlag auf weniger als sieben Tage reduzieren.

Eine Kennzahl, die wesentlich höher als der Branchendurchschnitt ist, kann den Kauf eines unzureichenden Bestands, eine fehlende Inanspruchnahme von Mengenrabatten und ein Mangelrisiko darstellen. Auf der anderen Seite bedeutet eine wesentlich niedrigere Kalkulation, dass zu viel Lebensmittel gekauft wird, sich das Geschäft verlangsamt oder die Lebensmittelqualität aufgrund des Mangels an frischen Produkten potenziell zurückgeht, was sich möglicherweise direkt auf den langfristigen Absatz auswirkt.

Verkäufe pro Quadratfuß

Restaurants bestimmen, wie effizient Flächen genutzt werden, indem sie den Umsatz pro Quadratmeter-Verhältnis analysieren. Diese Finanzkennzahl teilt den Gesamtumsatz für einen Zeitraum durch die Gesamtfläche des Standorts, an dem der Umsatz erzielt wurde. Dies gibt einen Einblick in das Layout der Struktur und wie gut die Immobilie genutzt wird. Darüber hinaus identifiziert diese Kennzahl Möglichkeiten in Bezug auf die Erweiterung und die Notwendigkeit, große, veraltete Ausrüstung zu ersetzen.

Umsatz pro Sitz

Um den Umsatz pro Sitz zu berechnen, wird der Gesamtbetrag der Einnahmen, der in einer bestimmten Nacht verdient wird, durch die Gesamtanzahl der verfügbaren Sitzplätze im Restaurant geteilt. Diese Kennzahl ist für das Management am nützlichsten, wenn es plant, die Anzahl der verfügbaren Sitzplätze innerhalb des Speisebereichs zu reduzieren oder zu erweitern. Die Berechnung des Umsatzes pro Sitzplatz kann auch in der Nutzenanalyse verwendet werden, wenn Baukosten anfallen. Für einen Investor ist ein niedriger Umsatz pro Sitz ein Indikator für schlechte Preise oder ein langsames Geschäft.

Ausgaben für Lebensmittel / Getränke bis zum Verkauf

Das Verhältnis von Kosten zu Umsatz zwischen Lebensmittel und Getränken misst, wie gut das Unternehmen für jede Ware einen Gewinn erzielt. Diese Metrik kann auf einen bestimmten Menüpunkt (z. B. Lachs), eine bestimmte Gruppe von Menüelementen (z. B. Meeresfrüchte) oder als Aggregat (z. B. alle Lebensmittel) heruntergebrochen werden. Durch die Verwendung dieser Metrik für jeden Menüpunkt kann das Management die Gewinnspanne pro Artikel erlernen, den Wert des Menüelements verstehen und das Objekt entsprechend strategisch bewerten oder anbieten. Darüber hinaus können Investoren prognostizieren, ob Firmenaktionen profitabel sind und welche Auswirkungen sie auf Änderungen an Menüpunkten haben.

Aktuelle Quote

Die aktuelle Quote wird berechnet, indem die kurzfristigen Vermögenswerte in die kurzfristigen Verbindlichkeiten aufgeteilt werden. Diese Kennzahl misst die Liquidität einer Organisation. Ein aktuelles Verhältnis von mehr als eins bedeutet, dass ein Unternehmen seine kurzfristigen Schulden nur mit kurzfristigen Vermögenswerten bezahlen kann, wenn eine Liquidation erforderlich ist. Das gegenwärtige Verhältnis ist auf die Gaststättenindustrie anwendbar; Es ist ein Hinweis auf die Fähigkeit des Unternehmens, kurzfristig für Gegenstände zu bezahlen, einschließlich Lebensmittel, Getränke und Personalgehälter.